食安問題相繼爆發,以前怪消費者貪小便宜,現在消費者即便願意花錢買貴一點的食物,或花心思自己下廚捍衛健康,卻發現食物的源頭早就出了問題,讓人不知道該如何選購。

本刊特別請教3位食安達人,透過腎臟科醫師江守山、健康節目主持人潘懷宗,以及主婦聯盟講師陳修玲的個人經驗,了解選購無毒食材的觀念和技巧,也許毒物還會隨著科技演進而「推陳出新」,但能掌握已知毒物並懂得運用刪減法選擇食材,就能為家庭食安有效把關。

盡量不外食
降低攝入毒物風險


先來看看食安達人們在飲食上的原則。

「從總量管制」是關鍵原則。江守山醫師指出,毒物學開宗明義第1章,就是「沒有有毒的東西,只有有毒的劑量」。所以,他對外食有很多顧慮,1個月限制自己外食不能超過9次,把曝露在毒物下的風險控制在十分之一以下;其次,他選擇外食也很謹慎,基本上誤食的風險會比一般人再減少一半,約為5%,在這個比例下,靠著自身肝臟、腎臟的運作就足以應付這些毒素。

江守山在家吃早餐,多半是自製豆漿、米漿、麵包、包子、吐司或饅頭;午餐帶便當,通常是前一晚的晚餐。他的午晚餐原則是「餐餐有魚,不見得有肉」,為了控制體重,主食攝取很少。晚餐有三分之一的機率外食,除非出國,幾乎不曾破例。

但江守山也坦承,隨著年齡越來越大,應酬變多,常常月初就在排外食日誌,實在太傷腦筋,乾脆自己開餐廳,用「江醫師追求零污染舖子」的安全食材做料理,如此一來,就可以把那次的用餐算成內食了。

少油、少糖、不喝飲料
遠離高毒物風險食物


對於最近很熱門的買油議題,江守山也有所堅持,「我們家用的油主要有3種:苦茶油、初榨橄欖油和豬油。」他說,使用哪種油主要是依據烹調溫度,小於攝氏100度,例如塗抹麵包,會用初榨橄欖油;攝氏100度∼200度的烹調,就使用苦茶油;超過攝氏200度就會使用豬油。

很多人擔心豬油會導致心血管疾病,江守山認為,應該要相信「人體實驗」,豬油在台灣至少有100年、1000萬以上人口的人體實驗。

另一位專家潘懷宗20年來有4大飲食禁忌:不吃油炸品、不吃(喝)冰、不吃糖果、不喝飲料(包含100% 果汁或無糖茶),而且2餐之間不吃零食,頂多在正餐吃太少的情況下,會以水果充飢。他在食安問題上的對應之道,就是所有產品都只買國營企業品牌,油買台糖三花油、鹽買台鹽⋯⋯

陳修玲是家庭主婦,三餐多自煮自食,偏向素食。她認為,現代生活不可能無毒,只能少毒,用「減法」刪減掉有高度毒物風險的食物,才是生存之道。她不碰滷味、油炸、糖醋品。「我家的調味料可用很久,糖醋料理要先炸過再調味,要矯正酸味就得加入更多的糖,所以很少用。」陳修玲說。

◎ 更多精采內容請看Money錢2013年12月號第75期
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食安達人教你這樣選購最安心

食安問題相繼爆發,以前怪消費者貪小便宜,現在消費者即便願意花錢買貴一點的食物,或花心思自己下廚捍衛健康,卻發現食物的源頭早就出了問題,讓人不知道該如何選購。

本刊特別請教3位食安達人,透過腎臟科醫師江守山、健康節目主持人潘懷宗,以及主婦聯盟講師陳修玲的個人經驗,了解選購無毒食材的觀念和技巧,也許毒物還會隨著科技演進而「推陳出新」,但能掌握已知毒物並懂得運用刪減法選擇食材,就能為家庭食安有效把關。

盡量不外食
降低攝入毒物風險


先來看看食安達人們在飲食上的原則。

「從總量管制」是關鍵原則。江守山醫師指出,毒物學開宗明義第1章,就是「沒有有毒的東西,只有有毒的劑量」。所以,他對外食有很多顧慮,1個月限制自己外食不能超過9次,把曝露在毒物下的風險控制在十分之一以下;其次,他選擇外食也很謹慎,基本上誤食的風險會比一般人再減少一半,約為5%,在這個比例下,靠著自身肝臟、腎臟的運作就足以應付這些毒素。

江守山在家吃早餐,多半是自製豆漿、米漿、麵包、包子、吐司或饅頭;午餐帶便當,通常是前一晚的晚餐。他的午晚餐原則是「餐餐有魚,不見得有肉」,為了控制體重,主食攝取很少。晚餐有三分之一的機率外食,除非出國,幾乎不曾破例。

但江守山也坦承,隨著年齡越來越大,應酬變多,常常月初就在排外食日誌,實在太傷腦筋,乾脆自己開餐廳,用「江醫師追求零污染舖子」的安全食材做料理,如此一來,就可以把那次的用餐算成內食了。

少油、少糖、不喝飲料
遠離高毒物風險食物


對於最近很熱門的買油議題,江守山也有所堅持,「我們家用的油主要有3種:苦茶油、初榨橄欖油和豬油。」他說,使用哪種油主要是依據烹調溫度,小於攝氏100度,例如塗抹麵包,會用初榨橄欖油;攝氏100度∼200度的烹調,就使用苦茶油;超過攝氏200度就會使用豬油。

很多人擔心豬油會導致心血管疾病,江守山認為,應該要相信「人體實驗」,豬油在台灣至少有100年、1000萬以上人口的人體實驗。

另一位專家潘懷宗20年來有4大飲食禁忌:不吃油炸品、不吃(喝)冰、不吃糖果、不喝飲料(包含100% 果汁或無糖茶),而且2餐之間不吃零食,頂多在正餐吃太少的情況下,會以水果充飢。他在食安問題上的對應之道,就是所有產品都只買國營企業品牌,油買台糖三花油、鹽買台鹽⋯⋯

陳修玲是家庭主婦,三餐多自煮自食,偏向素食。她認為,現代生活不可能無毒,只能少毒,用「減法」刪減掉有高度毒物風險的食物,才是生存之道。她不碰滷味、油炸、糖醋品。「我家的調味料可用很久,糖醋料理要先炸過再調味,要矯正酸味就得加入更多的糖,所以很少用。」陳修玲說。

◎ 更多精采內容請看Money錢2013年12月號第75期

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